Smagen af Tambohus begynder i fjorden

Karsten Mølgaard Pedersen står i waders med vand til knæene. Vandet er koldt, luften salt, og i hænderne har han et hjemmelavet net, der langsomt fyldes med skaller fra fjordbunden. Rundt om ham står gæsterne i det lave vand og leder efter østers mellem sten, tang og krabber.

Lidt senere åbner Karsten en østers direkte ved vandkanten. Skallen giver efter for kniven, og østersen ligger blank og salt i hånden. Nogle smager forsigtigt. Andre tager hurtigt én mere. Der bliver peget ned i vandet, spurgt ind til fjorden og samlet videre, indtil spandene er fyldte.

Idéen til østerssafari

Idéen til østerssafarien kommer fra Karsten selv. Tambohus har bevæget sig fra de helt klassiske kroophold mod flere lokale råvarer, gourmetmenuer og oplevelser, hvor mad, natur og ophold hænger tættere sammen. Men der manglede noget uden for restauranten. En oplevelse, hvor gæsterne selv var med, og hvor fjorden ikke bare lå som udsigt, men blev en del af måltidet.

“På den allerførste tur havde vi seks gæster med. Jeg anede ikke, hvor man købte professionelle østersnet, så jeg lavede dem selv af bambusstænger, trådsigter og gaffatape. Vi samlede østers i murerbaljer til en femmer. Gæsterne syntes, det var skidesjovt, at det var så hjemmelavet,” fortæller Karsten Mølgaard Pedersen.

Siden er turene vokset fra de første seks gæster til hold på 30-40 personer. Gæsterne mødes ved Tambohus, får waders på og går de få minutter ned til fjorden. Her samler de østers, smager på dem ved vandkanten og tager resten med tilbage til kroen, hvor dagens fangst bliver en del af aftenens måltid.

Inde i varmen

Når gæsterne kommer tilbage fra fjorden, bliver de mødt af en varm pejs, kaffe og bløde lænestole. “Det bedste er næsten bagefter. Når gæsterne har været ude i det kolde vand, mærket vestenvinden og spist friske østers på stranden, og de så kommer herop i varmen ved pejsen og får en gin & tonic eller en kop kaffe. Det giver en helt særlig selskabelig stemning,” fortæller Karsten Mølgaard Pedersen.

For Karsten er netop efteråret og vinteren noget særligt på Tambohus. Kroen falder lidt mere til ro. Personalet får mere tid til samtalerne, stamgæsterne vender tilbage, og ved morgenbuffeten begynder dagen langsomt med kaffe og hjemmelavet rullepølse. Det er ikke stilstand. Det er en anden rytme. Mere hjemlig og mere nede på jorden.

Fra kokkeelev til krofatter

Karsten Mølgaard Pedersen kom til Tambohus som kokkeelev i maj 2000. Siden blev han køkkenchef, en del af driften og den person, der i dag sætter retningen for køkkenet, arrangementerne og den udvikling, kroen har været igennem. Alligevel er det ikke titlerne, han selv hæfter sig mest ved.

Det mærkes på den måde, Tambohus bliver drevet på. Menuer, råvarer, sæsoner og nye idéer hænger tæt sammen, og Karsten beskriver sig selv som én, der ikke er god til at sidde stille ret længe ad gangen. Der skal helst ske noget: en ny menu, et arrangement, en østerssafari eller en pop-up-vinbar i Struer. Noget, der kan udvikle stedet og give gæsterne en grund til at komme igen.

Han er ikke længere i køkkenet fra morgen til aften på samme måde som tidligere. I dag ligger meget af arbejdet også i planlægningen, vagtplanerne, varebestillingerne og de beslutninger, der får hverdagen på kroen til at hænge sammen. Men udgangspunktet er stadig det samme: maden skal give mening, råvarerne skal være i orden, og det, der bliver serveret, skal være noget, Tambohus og han selv kan stå ved.

Fjorden og sæsonerne i køkkenet

På tallerkenen begynder meget af fortællingen tæt på. Muslinger, østers og hummer bliver hentet fra Limfjorden, mens frisk fisk kommer fra Hanstholm og Esbjerg. I baghaven vokser ramsløg, der bliver til olie, smør og mayonnaise, og når sæsonerne skifter, følger køkkenet med. Det kræver forberedelse længe før gæsterne sætter sig til bords. Asparges syltes, når de er bedst, og gemmes til senere på året. Ramsløg bliver samlet og lavet til olie, der kan bruges, når planterne ikke længere står friske i baghaven. Fonde koges, fiskefrikadeller røres, og klassikere får lov til at blive på kortet, så længe de stadig giver mening.

For Karsten handler det om at gøre tingene ordentligt fra begyndelsen. Råvarerne skal ikke tilberedes mere end nødvendigt, og gæsterne skal kunne se, hvad der ligger på tallerkenen. Sæsonerne styrer køkkenet, men forberedelserne gør det muligt at gemme noget af smagen og bruge den senere på året.

Den samme tanke går igen i de retter, der har været på kortet i årevis. Rødspætten, wienerschnitzlen, stjerneskuddet og rabarbertriflien hører til på Tambohus, fordi de bærer noget af kroens historie med sig. Her får den klassiske kromad lov til at smage af både håndværk og noget velkendt, båret af gode råvarer, omhu og respekt for det, der altid har hørt til på Tambohus.

“Hvis jeg selv skal vælge én ret fra kortet, som jeg kan spise hver dag, så er det vores jordbær-rabarber-trifli.”

“Det er en hjemmelavet kompot med makroner, vaniljecreme og fløde. Den er på kortet som en af de klassiske ting, der bare har fået en lille fornyelse, og den smager simpelthen så godt,” fortæller Karsten Mølgaard Pedersen.

Klassisk kro med ny energi

Tambohus lever af det, gæsterne gerne vil rejse efter. Et måltid, der smager af stedet. En fjord, der kommer helt tæt på. En aften med vin i glasset, ild i pejsen og tid til at falde ned.

For Karsten handler det om at mærke efter, hvad der giver mening på Tambohus. Kroen ligger ikke et sted, hvor gæster bare kommer forbi fra gaden. De skal vælge turen til. Derfor skal der også være noget, der gør turen værd at tage: maden, fjorden, roen, vinarrangementerne, østersopholdene og de aftener, hvor kroen samler både lokale og gæster langvejsfra.

”Vi har rigtig mange gæster fra København, som altid siger: ’Hold da op, der er langt herover.’ Men der er simpelthen så roligt her. Jeg har faktisk prøvet to-tre gange i min tid, at folk er kørt igen, fordi der var for roligt. De var ikke vant til, at der var sådan en fred,” fortæller Karsten Mølgaard Pedersen.

Flere sæsoner at vende tilbage til

Siden værelserne blev lavet om i 2018, er det lykkedes at forlænge sæsonen. Hvor Tambohus tidligere især blev forbundet med sommeren, er kroen i dag et sted, gæsterne besøger stort set hele året. Med gourmet-ophold i weekenderne, østerssafari i vinterhalvåret og arrangementer, der følger årets rytme, har Tambohus fået en ny energi uden at miste det, der altid har været kernen: god mad, nærvær og følelsen af at være landet et sted, hvor man gør sig umage.

Netop derfor er målet ikke kun, at gæsterne skal tage hjem mætte og tilfredse. For Karsten er det mindst lige så vigtigt, at de tager hjem med lysten til at opleve stedet igen, når lyset, menuen og årstiderne skifter.

“Jeg vil rigtig gerne have, at gæsterne tager herfra med følelsen af, at de bliver nødt til at komme tilbage for at opleve kroen i en anden sæson. Hvis de bliver nysgerrige på at se, hvordan her ser ud om sommeren eller om efteråret, så har vi gjort vores arbejde rigtigt,” fortæller Karsten Mølgaard Pedersen.